11.12.2017     0
 

Картофельный крахмал: польза и вред для организма

Поскольку безглютеновая кулинария и выпечка становятся все более популярными, люди хотят знать, какие крахмалы полезней для здоровья. Картофельный крахмал получают из картофеля, и часто используют для сгущения соусов, супов и мясной подливы. Есть ли глютен в картофеле? Нет, но это не означает, что картофельный крахмал — здоровая пища. Хотя известно, что он помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови и способствует развитию полезной микрофлоры кишечника, он также не содержит питательных веществ и часто производится из генетически модифицированного картофеля. Давайте рассмотрим, что представляет собой картофельный крахмал, польза и вред для организма человека, а также некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютена.


Картофельный крахмал

Картофельный крахмал польза и вред для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

  • Калории: 40 ккал.
  • Углеводы: 10 г.
  • Белок: 0 г.
  • Жир: 0 г.
  • Клетчатка: 0 г.

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

3. Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

4. Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

1. Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

2. Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

  • выпечка, такая как кексы
  • хлеб
  • конфеты
  • консервированные супы
  • соусы
  • салатные заправки
  • тертый сыр
  • пряные смеси
  • различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

  • Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
  • Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
  • Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
  • Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
  • Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
  • Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
  • Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.


Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности