25.07.2018     0
 

Трансглютаминаза (мясной клей): что это такое и безопасна ли она

Пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, обычно используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов. Хотя некоторые из них безвредны, другие могут быть вредными для вашего здоровья.


Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем.

В этой статье обсуждается трансглютаминаза и рассматриваются общие вопросы, касающиеся безопасности этого ингредиента.

Трансглютаминаза (мясной клей)

Что такое трансглютаминаза?

Хотя словосочетание «мясной клей» может звучать пугающе, трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях.

Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем (1).

В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы.

Она также жизненно важна для роста и развития растений.

Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка.

Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания.

Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр.

Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе.

Резюме:

Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.

Использование в кулинарии

Даже если вы постараетесь изо всех сил избегать продуктов, содержащих искусственные добавки, все еще есть высокий риск того, что вы съедите трансглютаминазу.

Она используется в различных продуктах питания, включая колбасы, куриные наггетсы, йогурт и сыр.

В одном из исследований было установлено, что добавление трансглютаминазы к куриным колбаскам, приготовленным из различных частей курицы, приводит к улучшению текстуры и внешнего вида, и удержанию воды (2).

Повара в элитных ресторанах даже используют ее для производства новых блюд, таких как спагетти, сделанные из мяса креветок.

Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков.

Например, в некоторых ресторанах можно отведать стейк, сделанный путем склеивания кусков более дешевого мяса с помощью трансглютаминазы.

Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого.

Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду (3).

Резюме:

Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия.

Насколько трансглютаминаза безопасна?

Имея прозвище «мясной клей», неудивительно, что существуют подозрения на небезопасность использования трансглютаминазы в пище.

Но основная проблема связана не с самим этим ингредиентом, а скорее с повышенным риском бактериального заражения продуктов, в которых он используется.

Когда несколько частей мяса склеиваются вместе, чтобы сформировать один кусок, это увеличивает риск попадания бактерий в пищу.

Некоторые эксперты также утверждают, что, поскольку белки, связанные с помощью мясного клея, не являются одним сплошным куском, это затрудняет приготовление продукта.

Более того, если кусок мяса собирается с использованием нескольких разных источников белка, связанных вместе с помощью трансглютаминазы, становится трудно идентифицировать источник бактериальной вспышки.

Еще одна проблема заключается в том, что это может отрицательно сказаться на чувствительности к глютену или целиакии (4).

Трансглютаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что может ухудшить симптомы у людей с целиакией, создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.

Даже было высказано предположение, что всплеск количества диагнозов целиакии у людей может быть связан с увеличением использования трансглютаминазы в пище (5, 6).

Однако нет научных исследований, непосредственно связывающих трансглютаминазу с повышенным риском заболевания, хотя исследования в этой области продолжаются.

FDA классифицирует трансглютаминазу как GRAS (как правило, считается безопасной), и USDA считает, что ингредиент безопасен для использования в продуктах из мяса животных и птицы (7).

Европейский союз запретил использование трансглютаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.

Резюме:

Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию.

Стоит ли избегать трансглютаминазы?

Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья, многих людей можно понять, почему они хотят избежать ее употребления.

Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией.

Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными для вашего здоровья.

Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний (8, 9, 10).

Если вы хотите избежать употребления продуктов, содержащих трансглютаминазу, лучше всего отдавать предпочтение цельным, необработанным продуктам, насколько это возможно.

Обязательно воздержитесь от следующих продуктов:

  • Полуфабрикаты
  • Продукты, содержащие «сформированное» или «реформированное» мясо
  • Продукты, содержащие «фермент TG», «фермент» или «фермент TGP»
  • Фаст-фуд
  • Изготовленные изделия из птицы и колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбасы)
  • Имитирующие морепродукты (крабовые палочки)

Согласно веб-сайту USDA, трансглютаминаза должна быть указана в ингредиентах продукта.

Чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат трансглютаминазы, выбирайте высококачественные ингредиенты, такие как органическое мясо и птица, а также готовьте большую часть своих блюд дома, чтобы точно знать, что вы едите.

Резюме:

Людям с заболеваниями пищеварительной системы, пищевыми аллергиями и ослабленными иммунными системами можно рекомендовать избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу. Фаст-фуд, имитирующие морепродукты, обработанное мясо и колбасные изделия являются некоторыми возможными источниками трансглютаминазы.

Подведем итог

  • Трансглютаминаза (мясной клей) является пищевой добавкой, используемой для улучшения текстуры и внешнего вида продуктов, таких как обработанное мясо.
  • Хотя основные организации по безопасности пищевых продуктов считают безопасной эту добавку, ее употребление может вызывать некоторые проблемы со здоровьем, включая повышенный риск бактериального заражения.
  • Продукты с глютаминазой могут также ухудшить симптомы целиакии или чувствительности к глютену.
  • Независимо от того, пытаетесь ли вы избегать употребления всех пищевых добавок или просто трансглютаминазы, лучше избегать обработанных продуктов и выбирать по возможности высококачественные цельные продукты.


Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности