Некоторые люди заявляют о том, что оно является более полезной для здоровья альтернативой сливочному маслу.
Тем не менее другие задаются вопросом, превосходит ли топленое масло обычное сливочное масло или даже может представлять опасность для здоровья.
В этой статье подробно рассматривается топленое масло и его сравнение со сливочным маслом.
Что такое топленое масло?
Топленое масло (Гхи) – это вид очищенного сливочного масла. Оно содержит большее количество жира, чем сливочное масло, так как его вода и сухие вещества молока были удалены.
Оно использовалось в индийских и пакистанских культурах в течение тысяч лет. Топленое масло было создано для предотвращения порчи сливочного масла в жаркую погоду.
В дополнение к кулинарии, оно используется в индийской системе альтернативной медицины Аюрведа, в которой оно известно под названием «гхрита».
Учитывая, что сухие вещества молока были удалены, оно не требует охлаждения и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель. На самом деле, как и кокосовое масло, оно может стать твердым при хранении при низких температурах.
Резюме:
Топленое масло (Гхи) – это вид очищенного масла, стабильного при комнатной температуре. С древних времен оно использовалось в индийской кухне и аюрведической медицине.
Как делают топленое сливочное масло?
Топленое масло готовят путем разогрева сливочного масла, чтобы отделить жидкость и твердые вещества молока от жира.
Сначала масло кипятят до тех пор, пока его жидкость не испарится, а твердые частицы молока не осядут на дне кастрюли, и оно не станет золотистым или даже темно-коричневым.
Затем оставшемуся маслу (топленому маслу) дают остыть, пока оно не станет теплым. После этого его фасуют в банки или контейнеры.
Его можно легко приготовить дома, используя натуральное сливочное масло.
Резюме:
Топленое масло можно приготовить, нагревая сливочное масло, чтобы удалить из жира воду и сухие вещества молока.
Чем отличается топленое масло от обычного сливочного?
Топленое масло и сливочное масло имеют схожие составы и кулинарные свойства, хотя есть несколько отличий.
Калории и питательные вещества
Ниже приведены данные о составе одной столовой ложки (14 грамм) топленого масла и обычного сливочного масла (1, 2):
| Топленое масло | Сливочное масло | |
| Калории | 112 ккал | 100 ккал |
| Жир | 13 грамм | 11 грамм |
| Насыщенный жир | 8 грамм | 7 грамм |
| Мононенасыщенные жиры | 4 грамма | 3 грамма |
| Полиненасыщенные жиры | 0,5 грамма | 0,5 грамма |
| Белок | Следовые количества | Следовые количества |
| Углеводы | Следовые количества | Следовые количества |
| Витамин A | 12% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) | 11% от РСНП |
| Витамин E | 2% от РСНП | 2% от РСНП |
| Витамин K | 1% от РСНП | 1% от РСНП |
Оба вида поставляют почти 100% калорий из жира.
Топленое масло содержит более высокую концентрацию жира, чем сливочное масло. Оно обеспечивает организм человека немного большим количеством масляной кислоты и других короткоцепочечных насыщенных жиров.
Исследования в пробирке и на животных показывают, что эти жиры могут уменьшить воспаление и улучшить здоровье кишечника (3).
Оно также содержит немного больше конъюгированной линолевой кислоты – полиненасыщенного жира, который может помочь похудеть (4).
В целом, различия между ними не велики, и предпочтение одного из них, скорее всего, не окажет существенного влияния на ваше здоровье.
Тем не менее топленое масло полностью не содержит молочного сахара лактозы и молочного белка казеина, в то время как сливочное масло содержит небольшое количество каждого из них. Для людей, которые имеют аллергию или чувствительность к этим молочным компонентам, топленое масло является лучшим выбором.
Резюме:
Топленое масло и сливочное масло содержат почти 100% жира, но топленое масло может быть лучшим выбором для людей с чувствительностью к лактозе или казеину.
Кулинарное использование
Топленое масло и обычное сливочное масло богаты насыщенными жирными кислотами, которые могут выдерживать высокие температуры без повреждения.
Нагревание топленого масла также, по-видимому, производит гораздо меньше токсического соединения акриламида, чем нагревание растительного масла.
Фактически, одно исследование показало, что соевое масло производило более чем в 10 раз больше акриламида, чем топленое масло, когда каждый жир нагревался до 160°C (5).
Кроме того, топленое масло имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой жиры становятся летучими и начинают дымиться.
Его точка дымления составляет 250°C, что значительно выше, чем точка дымления сливочного масла в 175°C. Поэтому при приготовлении пищи при очень высоких температурах топленое масло имеет явное преимущество перед сливочным маслом.
Однако, в то время как топленое масло более устойчиво при высокой температуре, сливочное масло может быть более подходящим для выпечки и приготовления пищи при более низких температурах из-за его более сладкого, сливочного вкуса.
Резюме:
Топленое масло может лучше подходить для приготовления при высокой температуре, но сливочное масло имеет более сладкий вкус, который может быть более подходящим для выпечки.
Потенциальный вред и побочные эффекты
Реакция людей на потребление насыщенных жиров сильно различается.
Те, чей уровень холестерина ЛПНП (плохой) имеет тенденцию повышаться в ответ на высокое потребление насыщенных жиров, могут захотеть ограничить потребление топленого масла или сливочного масла одной или двумя столовыми ложками в день.
Другая проблема заключается в том, что во время производства топленого масла при высокой температуре его холестерин может окисляться. Окисленный холестерин связан с повышенным риском развития ряда заболеваний, в том числе болезней сердца (6).
Согласно одному детальному анализу, топленое масло содержит окисленный холестерин, а свежее сливочное масло – нет (7).
Резюме:
К потенциальным неблагоприятным эффектам топленого масла относятся повышение уровня холестерина ЛПНП (плохого) и образование окисленного холестерина во время его производства.
Подведем итог
- Топленое масло (Гхи) – это натуральный продукт с долгой историей применения в кулинарии и медицине.
- Оно имеет определенные кулинарные преимущества перед сливочным маслом и, безусловно, предпочтительнее, если у вас аллергия на молочные продукты или их непереносимость.
- Тем не менее нет доказательств того, что топленое масло полезнее, чем обычное сливочное масло. Оба могут быть использованы в умеренных количествах в качестве части здорового рациона питания.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
