Обычно ванильный экстракт используется в небольших количествах для усиления других вкусовых качеств в рецепте. В зависимости от того, что вы готовите, он также может придавать легкий ванильный аромат.
Покупая экстракт ванили, вы, скорее всего, встретите продукты, маркированные как чистый экстракт ванили или ванильная эссенция. Эссенцию ванили еще называют имитацией ванильного аромата.
Поскольку чистый экстракт ванили, как правило, дороже, вы можете задаться вопросом, в чем разница между ними.
В этой статье рассматриваются различия между экстрактом ванили и эссенцией, а также рассматривается возможность их взаимозаменяемого использования.
Производство экстракта ванили и эссенции
Экстракт ванили получают путем вымачивания ванильных бобов в смеси воды и этилового спирта (1).
Свой фирменный аромат ванили экстракт приобретает благодаря органическому веществу под названием ванилин, которое содержится в ванильных бобах (1, 2).
В то время как стандарты для чистого экстракта ванили могут варьироваться в зависимости от страны, в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявляет, что конечный продукт должен содержать не менее 35% алкоголя и 380 граммов ванильных бобов на 3,8 литра (3, 4).
Если ванильный экстракт соответствует этим стандартам, он может также содержать небольшое количество подсластителей, включая сахар, кукурузный сироп или декстрозу (3).
Напротив, ванильная эссенция обычно производится с использованием воды, этанола, пропиленгликоля, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей, полученных химическим путем.
Из-за различий в производстве экстракт ванили, как правило, меньше обрабатывается и имеет более выраженный и чистый ванильный аромат.
Резюме:
Ванильная эссенция – это более обработанный продукт, в котором используются искусственные ароматизаторы и красители. Поскольку экстракт ванили производится в основном из стручков ванили, вымоченных в этиловом спирте и воде, он имеет более выраженный ванильный аромат.
Можете ли вы заменить чистый ванильный экстракт эссенцией ванили?
Использование ванильной эссенции вместо экстракта ванили не должно повлиять на структуру вашего конечного продукта. Однако это может привести к заметным различиям во вкусе.
Помимо ванилина, ванильные бобы содержат более 200 соединений, которые определяют их вкус и аромат. В результате настоящий экстракт ванили имеет более глубокий и сложный вкусовой профиль (1, 5).
Эта разница, как правило, более заметна в рецептах, которые либо не готовятся, либо готовятся на медленном огне. Поэтому для десертов, таких как пудинги, заварные кремы, кондитерские кремы и глазурь, лучше всего использовать чистый экстракт ванили.
Однако в выпечке, от которой не ожидается заметного ванильного вкуса, например, шоколадном печенье или морковном пироге, вы, вероятно, не заметите большой разницы при использовании ванильной эссенции.
Кроме того, в зависимости от бренда аромат ванильного экстракта обычно вдвое сильнее, чем у ванильной эссенции.
Итак, при использовании ванильной эссенции в рецепте, который требует чистого экстракта ванили, следует использовать вдвое большее количество.
Резюме:
Экстракт ванили и эссенция могут заменять друг друга. Поскольку экстракт ванили имеет более сильный и глубокий вкус, использование ванильной эссенции может заметно повлиять на вкус блюда, особенно в рецептах, которые не готовятся на сильном огне.
Подведем итог
- Несмотря на то, что ванильный экстракт обычно используется в небольших количествах, он может усилить и углубить вкус вашего любимого сладкого рецепта.
- Поскольку экстракт ванили производится из чистых бобов ванили, он имеет более сильный и сложный ванильный вкус по сравнению с ванильной эссенцией, которая дешевле, но с искусственным вкусом.
- Ванильную эссенцию можно использовать в выпечке, в которой ваниль не является главным вкусом, но при приготовлении ванильного пудинга или королевской глазури стоит использовать ванильный экстракт хорошего качества.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
